Lo breve y lo bueno. Guía de resturantes ABC
12 Sep 2003

No es fácil conciliar, en un mismo lugar, una carta ambiciosa y elaborada con esmero con el hecho de de dar de comer a cientos de personas al tiempo en cualquier gran celebración. Isabel Gutiérrez.

Este restaurante, situado en un entorno bellísimo, al pie de la Morcuera y junto al Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares y la sierra de la Pedriza, se mueve en el difícil equilibrio de la calidad y la cantidad.

Antigua escuela de rejoneo, la "Hacienda Jacaranda", que alberga un conjunto arquitectónico de estética andaluza, es un buen sitio para celebrar "algo" y, también, para comer, símplemente.

Entradas con estilo
Propone la carta de la Hacienda, para picar, un machado de patata y bacalao con picatostes (9,60€), unos correctos muslitos de codorniz a la miel de Miraflores (10,80€), unas brochetas de langostinos con salsa romesco (14,40€) y, lo más interesante, la oreja crujiente al pimentón de la Vera (8,90€), una original y acertada manera de preparar una tapa muy popular. Hasta no hace mucho, trabajó las manitas de cerdo de la misma manera y los resultados fueron espectaculares.

Probamos, detrás, una entrada magnífica: la ensalada de pimientos confitados con sardinas marinadas y cebolleta tierna (10,80€). Además del tártaro de trucha ahumada de fiordo con huevas (10,90€) o la terrina de foie con rúcula al Pedro Ximénez (11,80€), recomiendo la espuma de patata con paté de olivas negras (6,20€). Y es que Muñoz logra que un producto tan sencillo como la patata, en espuma, como salsa o machacada, tenga un punto tan sofisticado como delicioso.

De la tierra y el mar
En cuanto a los segundos, tres propuestas de pescado y tres de carne. Curiosamente, fueron los pescados los platos mejor logrados, por el sabor, la frescura y el punto de cocción. Muy bueno el bacalao confitado cremosos con espárragos y aceite de aceitunas negras (15,80€), así como la merluza en salmorejo con puré de patata artesano (16,90€). Nos quedamos sin probar los atados de calamar en su tinta con cebolla y dados de tomate(14,90€). Con respecto a las carnes, entre las que figura el buey en dos cortes (solomillo con salsa de oporto y puerros confitados, 16,80€; entrecot a la mostaza dulce y verduras braseadas, 13,80€) , nos quedamos con el confit de pato con reducción de naranja (11,90€)

Cierre dulce
Los postres, por último, aportan un cierre sencillo y afortunadamente, ajeno a un dulzor excesivo: la cuajada con frutos del bosque, la piña en variadas texturas (crujiente, en espuma, glaseada...) o el queso con membrillo.